Prinsip Proses, Peran Bahan, dan Teknik Pembuatan Mie Basah

Jenis Mie Basah dan Proses Produksi

Mie basah umumnya diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri kecil. Jenis ini banyak ditemukan di pasar, tukang bakso, dan tukang mie kopyok. Produksi mie basah biasanya dilakukan oleh pabrik-pabrik kecil dengan jumlah yang cukup banyak, dengan produksi berkisar antara 500 hingga 1500 kg per hari. Namun, mie basah memiliki daya tahan simpan yang pendek. Jika dibuat dan ditangani dengan baik, pada musim panas atau musim kering, mie basah dapat bertahan sekitar 36 jam. Sementara itu, pada musim penghujan, daya tahan simpannya hanya sekitar 20–22 jam.

Peran Bahan dan Prinsip Proses

Mie basah termasuk produk dengan kadar air yang tinggi (sekitar 60%), sehingga daya tahan simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2–3 hari. Untuk memperpanjang masa simpan, biasanya ditambahkan bahan pengawet seperti kalsium propionat untuk mencegah mie berlendir dan jamuran.

Prinsip pembuatan mie basah sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Namun, dalam proses ini, biasanya ditambahkan kansui (air alkali) atau kie (air abu) serta beberapa zat aditif lain. Tujuan penambahan bahan tambahan ini adalah untuk memperbaiki sifat fisiko-kimia mie dan meningkatkan daya awetnya.

Dalam proses pembuatannya, mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing memiliki tujuan tertentu, seperti menambah bobot, volume, mutu, cita rasa, atau warna. Banyak pabrik menggunakan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan dengan mutu tertentu. Namun, semakin banyak tepung tapioka digunakan, semakin menurun mutu mie. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk mengembangkan adonan karena soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO₂ sebagai gas yang mengembangkan adonan. Penambahan garam dapur (NaCl) selain menambah cita rasa juga bisa sedikit mengawetkan hasil mie jika kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Garam dapur dapat mengawetkan karena tekanan osmotik yang tinggi dan bersifat hidroskopik, sehingga dapat memecahkan dinding sel mikroba dan menurunkan kadar air, yang menghambat pertumbuhan mikroba.

Bahan pengawet yang sering digunakan adalah natrium benzoat 1%. Zat ini selain merusak dinding sel mikroba, juga mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam, sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur biasanya meningkatkan mutu karena meningkatkan nilai gizi dan membuat tekstur mie lebih liat, sehingga tidak mudah terputus.

Variasi Bahan Tambahan dan Pengaruhnya

Pencampuran berbagai zat tambahan dapat bervariasi sesuai keinginan pembuat. Umumnya, hal ini didasarkan pada permintaan konsumen atau perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Misalnya, jika harga tepung tapioka terlalu tinggi, maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali.

Nilai gizi dari mie secara umum cukup baik karena selain mengandung karbohidrat, juga mengandung sedikit protein yang disebut gluten. Sesuai dengan berbagai mutu atau resep yang digunakan oleh pabrik, nilai gizinya pun dapat sangat bervariasi. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11,0%, protein 11,0%, lemak 1,3%, dan karbohidrat 72%. Sedangkan komponen mie basah bervariasi, yaitu: air 35,0–50,0%, protein 4,5–6,0%, lemak 1,0–2,5%, dan karbohidrat 38–56%. Perbedaan komponen ini disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.

Bahan Baku Utama dalam Pembuatan Mie

Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Selain itu, terdapat bahan-bahan lain seperti air dan garam-garam seperti NaCl, natrium karbonat, kalium karbonat, atau natrium tripolifosfat. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik. Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tektur mie, meningkatkan elastisitas, dan mengurangi kelengketan adonan.

Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat digunakan sebagai bahan alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas, serta menghaluskan tekstur. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan tidak mudah menguap, sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras.

Tahapan Pembuatan Mie

Pembuatan mie melibatkan beberapa tahapan, yaitu pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran, dan pemotongan atau pencetakan. Untuk mendapatkan produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant), setelah pengukusan dilakukan penggorengan.

Pencampuran bertujuan untuk membentuk gluten dan mendistribusikan bahan-bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran, adonan biasanya diistirahatkan agar air menyebar dan gluten terbentuk. Pengistirahatan adonan yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel.

Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau rumah tangga sudah menggunakan mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau generator. Demikian pula untuk mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses berupa batang bumbu besar ukuran 12–15 cm dengan panjang 1,50–1,75 meter untuk tuas penekan. Pada praktiknya, adonan ditekan.

Cara Sederhana Membuat Mie

Bahan
* Tepung terigu 1 kg
* Garam dapur
* Minyak goreng
* Telur
* Natrium karbonat

Peralatan
* Mesin pencampur/pengaduk
* Mesin rol pres/pelembar
* Alat pencetak
* Pisau atau gunting
* Baskom
* Tampah
* Meja
* Sendok pengaduk
* Serok kasa
* Kompor
* Pengukus atau langseng

Cara Pembuatan
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk.
2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
3. Masukkan adonan ke dalam mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2,5 mm lalu diulang dengan 3,5 mm dan diulang lagi dengan 5,5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3,5 mm, 2,5 mm, 1,5 mm.
4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.
5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
6. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata.
7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan.

Cara II : Formula Dasar
* Terigu : 1000 gr
* Air : 375 ml
* Garam : 20 gr
* Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air)
* Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr
* CMC 2 gr

1. Timbang bahan-bahan sesuai formula.
2. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar).
3. Masukkan terigu ke dalam pengadukan pada mesin pembuat mie.
4. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahan pada terigu dalam pengaduk. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit.
5. Jalankan mesin pengepres dan masukkan adonan dalam pengumpan antara roller. Atur jarak roller mulai dari yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan.
6. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Masukkan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm.
7. Jika agak lengket taburi dengan tepung, kemudian dikukus.