Sourdough menjadi salah satu jenis roti yang sangat diminati dalam dunia kuliner karena cita rasa khasnya, proses fermentasi alami, serta manfaat kesehatannya yang semakin dikenal. Sourdough disebut sebagai metode pembuatan roti tertua di dunia karena menggunakan ragi liar dan bakteri asam laktat yang muncul secara alami. Roti ini memiliki rasa yang bervariasi mulai dari ringan hingga sangat asam, tergantung pada jenis bakteri dan teknik pembuatannya.
Sourdough dibuat dari tiga bahan utama yaitu tepung, air, dan garam. Proses fermentasinya dilakukan dengan kultur mikroba hidup yang bekerja sepanjang proses. Di berbagai belahan dunia, sourdough memiliki nama-nama berbeda. Misalnya, Prancis menyebutnya levain, Italia dengan istilah lievito madre, Jerman dengan sauerteig, Denmark dengan surdej, Spanyol dengan masa madre, sementara Rusia mengenalnya sebagai zakvaska. Istilah “sourdough” sendiri digunakan baik untuk menyebut proses fermentasi maupun roti yang dihasilkan.
Bahan dan Proses Fermentasi
Fermentasi sourdough bergantung pada dua komponen utama yaitu ragi liar dan bakteri asam laktat. Ragi liar mengonsumsi gula dalam tepung dan menghasilkan karbon dioksida yang membuat adonan mengembang. Bakteri asam laktat menghasilkan asam yang menciptakan rasa asam khas sekaligus memperpanjang umur simpan roti.
Salah satu keunggulan sourdough adalah proses fermentasinya yang lambat. Hal ini meningkatkan cita rasa, kelenturan tekstur, dan menurunkan kadar gluten sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu, sourdough asli hanya menggunakan bahan-bahan sederhana seperti tepung, air, dan garam tanpa tambahan pengawet atau perasa buatan.
Manfaat Mengonsumsi Sourdough
Banyak orang memilih sourdough karena manfaat kesehatannya yang berasal dari fermentasi alami. Berbeda dengan “sourdough” instan yang dibuat dengan ragi komersial dan perasa tambahan. Fermentasi membantu mencerna gluten sebelum dikonsumsi, sehingga roti lebih ramah bagi pencernaan dan mendukung kesehatan mikrobioma usus.
Sourdough juga memberikan rasa kenyang lebih lama dan kaya prebiotik. Indeks glikemiknya lebih rendah dibanding jenis roti lainnya, sehingga membantu menjaga kestabilan gula darah. Proses fermentasi juga menetralkan asam fitat pada biji-bijian, yang membuat tubuh lebih mudah menyerap nutrisi penting.
Proses Pembuatan yang Panjang dan Kompleks
Proses pembuatan roti sourdough klasik memiliki beberapa tahapan panjang yang membutuhkan ketelitian. Tahap pertama adalah membuat levain, yakni pengembang alami yang dibuat dengan mencampur starter, sedikit tepung, dan air. Jika belum memiliki starter, dapat membuatnya dari awal atau memperoleh dari baker lain.
Setelah levain matang, sebagian digunakan untuk adonan, sementara sisanya disimpan untuk pemeliharaan starter. Selanjutnya, adonan dicampur dengan tepung dan air. Pada tahap ini, terjadi proses pembentukan gluten melalui langkah seperti autolyse, pengulenan mekanis, serta penambahan levain dan garam.
Usai adonan tercampur, proses berlanjut ke fermentasi awal (bulk fermentation), di mana adonan mengalami pengembangan gluten sekaligus aktivitas mikroba yang mengubah pati menjadi gas, membentuk rongga udara yang menjadi ciri tekstur roti sourdough. Fermentasi lambat pada tahap ini sangat penting untuk menghasilkan cita rasa asam yang seimbang.
Setelah fermentasi awal, adonan kemudian dibentuk agar roti tidak melebar saat dipanggang dan dapat menghasilkan bentuk yang rapi. Setelah dibentuk, adonan memasuki tahap proofing akhir, yang sering kali melibatkan proses retarding atau fermentasi dingin pada suhu rendah. Metode ini membantu memperkaya cita rasa sourdough, menghasilkan rasa asam yang lebih kuat.
Sebelum masuk oven, adonan perlu melalui tahap scoring, yaitu pengirisan pada permukaan untuk memberi ruang bagi adonan mengembang secara teratur selama pemanggangan. Tanpa scoring, roti berisiko retak. Tahap terakhir adalah memanggang roti dengan suhu tinggi untuk mendapatkan oven spring, yaitu pengembangan cepat pada awal proses pemanggangan. Penggunaan uap, baik melalui es batu, oven uap, maupun dutch oven berdinding tebal dapat membantu menunda pembentukan kerak sehingga roti dapat mengembang lebih maksimal dan memperoleh tekstur khas sourdough.
