Tempe Gembus, Kuliner Tradisional Solo yang Memiliki Nilai Budaya dan Sejarah
Tempe gembus adalah salah satu kuliner tradisional yang memiliki makna penting dalam budaya masyarakat Solo. Bahan dasar dari tempe ini berasal dari ampas tahu, yang biasanya dianggap sebagai limbah. Namun, dengan kreativitas masyarakat, ampas tahu tersebut berubah menjadi hidangan yang lezat dan bernilai ekonomi.
Tempe gembus mulai dikenal sejak masa krisis pangan pada tahun 1943. Pada masa penjajahan, masyarakat memanfaatkan bahan-bahan sederhana untuk bertahan hidup. Meskipun saat ini kondisi ekonomi telah membaik, konsumsi tempe gembus tetap lestari sebagai bagian dari budaya lokal.
Sejarah dan Asal Usul Tempe Gembus
Tempe sendiri diperkirakan telah ada sejak abad ke-12. Dalam karya sastra Jawa seperti Serat Sri Tanjung dan Serat Centhini, tempe disebutkan sebagai makanan yang umum dikonsumsi. Nama “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno “tumpi” yang berarti makanan berwarna putih.
Berbeda dengan tempe kedelai yang dibuat dari kedelai utuh, tempe gembus terbuat dari ampas tahu hasil produksi tahu. Karena terbuat dari sisa ampas, tempe gembus biasanya lebih murah dan sering digunakan sebagai pakan ternak. Teksturnya yang empuk membuatnya memiliki ciri khas tersendiri, meskipun kandungan gizinya jelas berbeda dengan tempe kedelai, terutama dalam hal protein yang lebih rendah.
Namun, tempe gembus justru kaya akan serat, asam lemak esensial, dan isoflavon. Hal ini menjadikannya sebagai alternatif makanan yang bergizi meskipun tidak sepopuler tempe kedelai.
Proses Pembuatan Tempe Gembus
Bahan utama dari tempe gembus adalah ampas tahu yang telah dimasak dan didinginkan. Setelah kadar airnya dikurangi, ampas ini dicampur dengan kapang tempe, yaitu Rhizopus oligosporus atau Rhizopus arrhizus, yang sama seperti yang digunakan dalam tempe kedelai biasa. Fermentasi berlangsung selama sekitar 20 jam setelah inokulasi. Tempe gembus akan berada dalam kondisi terbaik untuk dikonsumsi hingga usia 28 jam. Setelah itu, terutama memasuki usia 44–48 jam, tempe mulai mengalami penguraian protein yang ditandai dengan bau amoniak yang menyengat.
Kandungan Gizi Tempe Gembus
Meskipun berbahan dasar limbah, tempe gembus masih mengandung nutrisi penting, meskipun jumlahnya lebih rendah dibandingkan tempe kedelai. Berikut nilai gizi per 100 gram:
- Energi: 6.510 kcal
- Karbohidrat: 11,94 g
- Serat pangan: 3,93 g
- Lemak: 0,20 g
- Protein: 3,41 g
- Kalsium: 143 mg (14 persen AKG)
- Zat besi: 0,40 mg (3 persen AKG)
- Fosfor: 50 mg (7 persen AKG)
- Potasium: 168 mg (4 % AKG)
- Air: 83,76 g
Meskipun kandungan energi, protein, dan lemaknya lebih rendah, tempe gembus mengungguli tempe kedelai dalam hal serat pangan. Selain itu, tempe ini juga mengandung berbagai asam lemak esensial, seperti:
- Asam linoleat: 21,51 %
- Asam oleat (tak jenuh): 16,72 %
- Asam linolenat: 1,82 %
Selain itu, hasil fermentasi juga menghasilkan isoflavon seperti daidzein dan genistein, yang dikenal sebagai senyawa bioaktif dengan potensi antioksidan. Kadar tertingginya ditemukan pada fermentasi hari ke-3, yaitu:
- Daidzein: 9.868 µg/g
- Genistein: 3.480 µg/g
Sate Kere: Evolusi Kreatif dari Tempe Gembus
Salah satu inovasi kuliner dari tempe gembus adalah sate kere, makanan khas Solo yang memanfaatkan tempe gembus dan jeroan sapi seperti paru dan usus sebagai bahan utama. Sate ini dilengkapi dengan bumbu kacang atau sambal kecap, seperti sate pada umumnya.
Asal usul nama “kere” yang berarti “gelandangan” atau kalangan bawah menggambarkan bagaimana makanan ini menjadi simbol kreativitas masyarakat miskin yang ingin menikmati sate, makanan yang dahulu hanya bisa dinikmati kalangan atas. Dengan bahan murah dan teknik olah yang sederhana, sate kere lahir sebagai bentuk perlawanan budaya terhadap struktur sosial feodal yang kental di Jawa.
Salah satu penjual sate kere yang legendaris di Solo adalah Sate Kere Yu Rebi. Warung ini berlokasi di Jalan Kebangkitan Nasional, Solo, dan menjadi salah satu warung legendaris yang mempertahankan tradisi ini sejak tahun 1970. Berawal dari berkeliling kampung, pada 1986 warung ini resmi berdiri dan kini memiliki tiga cabang utama di Solo, termasuk di pusat kuliner malam Galabo.
Keistimewaan sate kere Yu Rebi tidak hanya di hati warga Solo, tapi juga Jokowi dan keluarganya. Dalam berbagai acara penting keluarga Mantan Presiden, seperti pernikahan putrinya, hingga 4.000 tusuk sate kere disajikan sebagai hidangan spesial. Bahkan putra Jokowi, Gibran Rakabuming Raka, dikenal sebagai pelanggan setia.
